martins durumbröd

ytterligare ett härligt bröd från Pain de Martin. Ursprungsdegen påminner om de baguetter jag också bakat enligt hans recept men här tillsätter man lite mer jäst och förkortar jästiden samt byter ut en del av vetemjölet mot durumvete.

två små bröd (totalt ca 4 h inkl jäsning och gräddning)
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) durumvete
9 g (1 1/2 tsk) salt

blanda degen
blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter.

så här såg min deg ut nyblandad samt efter sista jäsningen.

vila och vika
doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

baka ut brödet
sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 45 minuter.

använd durumvete när du bakar ut brödet också, det blir fint.

baka av bröden
dela degen i två avlånga bitar och dra ut dem en aning på längden. Snurra dem ett kvarts varv och lägg dem på ett bakplåtspapper. Dra upp papperet på en bricka eller en skärbräda och låt det sedan glida in på den heta plåten i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Låt stå tills bröden fått ordentligt med färg, 25–30 minuter. De sista 15 minuterna kan man öppna ugnen ett par gånger och släppa ut lite ånga (för skorpan alltså). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.