baguetter och levain med rågsur

nu var det länge sedan min surdeg fick göra rätt för sig. Har kastat och matat, kastat och matat för att den inte ska dö men har inte haft tid att baka på länge. Vi är ju aldrig hemma på helgerna nu för tiden. Men idag har det både blivit surdegsknäcke, baguetter och levain på rågsur. Receptet på levain kommer från Martin Johanssons "Enklare bröd". Jag följde receptet med tog undan två smala remsor som fick jäsa på en baguetteplåt och gjorde istället en mindre levain.

ingredienser
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) ljummet vatten

på kvällen
blanda surdegen genom att röra ihop surdegsgrund, mjöl och vatten. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten (8-10h), gärna lite varmt.

ingredienser
surdegen från gårdagen
5 g (1 tsk) färsk jäst
200 g (2 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
6-9 g (1-1 1/2 tsk) salt

på morgonen
blanda ut jäst och vatten i surdegen från gårdagen och tillsätt resten av ingredienserna. Rör ihop tills allt blandats. Låt vila 45 min. Doppa handen i vatten och ta tag i degens kant med ena handen. Dra ut en aning och vik in mot mitten. Gör så tills du kommit varvet runt och spänt degen runt om. Det här gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jästa ca 1 timme.

baka ut brödet genom att strö rikligt med mjöl (råg & vete) på en bakhandduk. Skrapa försiktigt ut degen ur bunken, dra ut till en kvadrat och vik sedan in kanterna mot mitten. Vänd sedan degen med skarven nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ca 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader med en baksten i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan.

baka av brödet genom att vända över degen på en bit bakplåtspapper så att skarven hamnar uppåt. Sätt in brödet i ugnen med en skvätt vatten på nedersta plåten. Efter 15 minuter vädras ångan ut. Fortsätt att vädra var femte minut tills brödet stått inne 30-35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på galler.

dinkel- och solrosbröd

har kommit in i en period då jag tror att man kan förändra sitt liv och äta lite nyttigare och röra sig mer, får se hur länge det varar :-)

eftersom jag inte tidigare provat så många GI-recept fick jag detta härliga recept på dinkel- och solrosbröd av en jobbarkompis (vet tyvärr inte vilken bok det är från dock).

ingredienser
3 dl dinkelflingor
2 dl solroskärnor
1 dl linfrön
8 dl vatten

1 pkt jäst
2 tsk salt
2 msk sirap
3 dl dinkel fullkornsmjöl
7 dl dinkelsikt
olivolja

lägg de torra ingredienserna i en bunke. Koka upp vattnet och häll i bunken. Blanda väl. Lägg en tallrik över bunken och låt stå över natten för att svälla.

tillsätt de återstående ingedienserna. Arbeta degen smidig. Den ska vara ganska lös. Lägg en bakduk över bunken och låt degen vila i 60 minuter. Sätt ugnen på 200 grader. Pensla brödformarna med olivolja. Häll degen i formarna. Låt degen jäsa 30 minuter under bakduk. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i ca 45 minuter. Stäng av ugnen. Låt bröden stå kvar i ytterligare 15 minuter.

(nettokolhydrater = ca 10/skiva)

scones med grahamsmjöl och kardemumma

i morse kände jag och minsta tjejen för att baka scones till frukost. Har tidigare provat Leilas engelska frukostscones och du hittar grundreceptet här. Här byter man ut 3 dl vetemjöl mot grahamsmjöl istället samt tillsätter 2 tsk kardemummakärnor som kokas i mjölken. Jag tog dock bara 1 tsk kardemumma och det tyckte jag räckte gott och väl till frukostscones. Ska man baka till eftermiddagsfikat kan jag tänka mig att det passar med lite mer kardemumma.

mums med lite ost och marmelad till! Blir det nåt över kan man värma upp dem i ugnen igen så känns de som nybakade.

sprödknäcke á lá Martin

i helgen var det dax att ta sig i kragen och göra upp lite surdegsgrund igen innan matning. Har tidigare bara provat ett och samma recept på knäckebröd men den här gången provade jag sprödknäcke från boken "enklare bröd". Kryddade lite olika men blå vallmo, linfrön, sesamfrön och såklart flingsalt åkte fram. Jag älskar dessa spröda knäckebrödsbitar med lite mögelost och marmelad på.

ingredienser
30 g rågsurdegsgrund (alt 1 krm jäst)
150 g ljummet vatten
120 g dinkelmjöl fullkorn
120 g rågmjöl
3 g (1/2 tsk) salt

valfria kryddor till utbakning

blanda degen
rör ihop alla ingredienser i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 8-10 timmar (gärna 22-25 grader).

baka ut
sätt ugnen på 200 grader och låt den bli riktigt varm med en plåt eller baksten i mitten. Jag gjorde dubbel sats av degen så det blev lämpligt att dela den i fyra delar, då täckte det 4 plåtar och blev lite över för en rund kaka på slutet. Platta ut degen lite på mjölat bord eller bakplåtspapper och kavla tunt, tunt. Vänd då och då och strö på mer mjöl. Strö på frön, kryddor och/eller flingsalt och kavla några gånger så att kryddorna fastnar. Jag brukar avsluta med kruskavel. Stansa hål i mitten av kakan om du gjort runda bröd eller skär remsor om du bakat ut på hela plåten.

grädda bröden
skjutsa in bakplåtspapperet med bröden på den heta plåten eller bakstenen. Grädda tills brödet fått fin färg, ca 8-10 minuter.

tekakor med fiberhavregryn och dinkelmjöl

det här receptet kommer från Leila Lindholms bok "a piece of cake". Lättbakade och smarriga tekakor som jag gjorde dubbel sats av - enkelt med ett paket jäst och 1 liter mjölk, de räcker ändå inte så länge. Jag tog också fiberhavregryn och den mindre mängden mjöl samt bytte ut någon dl av mjölet mot siktat dinkelvetemjöl, det blev riktigt bra.

10 stycken tekakor
5 dl mjölk
4 dl havregryn
½ msk salt
1 msk ljus sirap
150 g smör
25 g färsk jäst
8-9 dl vetemjöl special

värm mjölken till ca 50 grader. Häll i havregryn, salt och sirap och låt stå och svälla i 20 minuter. Smält smöret och rör ner i grynblandningen. Smula ner jästen och rör om ordentligt. Tillsätt vetemjölet lite i taget tills det blir en lös deg. Jäs under bakduk till dubbel storlek i ca 30 min. Sätt ugnen på 225 grader (varmluft). Knåda degen på ett mjölat bakbord, dela den i tio bitar och kavla ut till runda kakor ca 1 cm tjocka. Nagga dem med gaffel och jäs under bakduk på plåtar med bakplåtspapper i ca 30 minuter. Grädda i mitten av ugnen i ca 10 minuter.

Njut av nygräddade tekakor med ost och marmelad!

baguetter med dinkel

det här receptet är i princip samma som Martins durumbröd, eller baguetter som jag tidigare bakat, men med lite variation i utbakning och mjöl så känns det ändå lite nytt. Martin kallar grundreceptet "Enkla ljusa brödet" i boken "Enklare bröd" men då är det enbart vetemjöl special och så bakas det ut som en limpa.

eftersom jag fick en baguetteplåt av mina syskon häromdagen var det kul att prova den här varianten på utbakning, och visst kändes man lite som en mästerbagare med raka fina baguetter.

3 baguetter (totalt ca 4 h inkl jäsning och gräddning)
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) dinkelmjöl
9 g (1 1/2 tsk) salt

blanda degen
blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter.

vila och vika
doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

baka ut
sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra försiktigt ut den till en kvadrat. Skär tre långa remsor som du försiktigt drar ut lite, vrider och lägger på baguetteplåt. Beroende på hur luftig degen känns kan du endera baka av baguetterna direkt eller låta vila en stund. Jag gräddade mina direkt.

grädda
ställ in baguetteplåten i ugnen. Lägg några isbitar (eller en skvätt vatten) på den nedre plåten. Vädra ut ångan efter 10 minuter och grädda totalt 15-20 minuter tills baguetterna fått fin färg. Vrid dem ev på slutet så att de får färg runt om. Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

engelska frukostscones

skönt med helg igen, då kan man lyxa till det lite på morgonen. Klev upp före mannen idag och snodde ihop dessa smarriga engelska scones från "a piece of cake". Leila igen, hittar mycket inspiration där just nu. Receptet finns även på recept.nu. Enligt boken är de så goda att de skulle "blåsa Prins Charles av stolen". Nu har jag inga planer på att bjuda hem honom men det lät ju som ett bra betyg - som lever upp till förväntningarna. Särskilt med lite ost och limecurd eller björnbärsmarmelad till.

ingredienser (6 scones)
7.5 dl vetemjöl
0.5 tsk salt
1.5 tsk bakpulver
0.5 dl råsocker
125 g kallt smör
1 st ekologiskt ägg
2 dl mjölk 3%
(ekologiskt ägg, mandelspån och råsocker till pensling)

gör så här
1. sätt ugnen på 250 grader, varmluft.
2. blanda vetemjöl, salt, bakpulver och råsocker i en bunke.
3. tärna smöret och nyp ihop det med de torra ingredienserna.
4. vispa samman ägg och mjölk.
5. blanda vätskan med de torra ingredienserna till en deg.
6. platta ut degen, cirka 3 centimeter tjock på mjölat bakbord och skär dem i trekantiga bitar.
7. lägg på en plåt med bakplåtspapper, pensla med ägg och strö över mandelspån och råsocker.
8. grädda tills sconesen får en gyllene färg, cirka 10-15 minuter.

jag gräddade sconesen naturella utan att pensla med ägg eller strö över mandel el råsocker.

i boken finns det som vanligt en massa variationer på detta grundrecept. Allt ifrån blåbär/citron, choklad, graham med kardemumma, jordgubb med valnötter, kokos med lime, saffran mm.

allt detta låter spännande, men jag tror att för min del blir det grahamsvarianten nästa gång. Lite nyttigare plus att jag är lite svag för kardemumma, så det kan ju bara bli gott.

martins durumbröd

ytterligare ett härligt bröd från Pain de Martin. Ursprungsdegen påminner om de baguetter jag också bakat enligt hans recept men här tillsätter man lite mer jäst och förkortar jästiden samt byter ut en del av vetemjölet mot durumvete.

två små bröd (totalt ca 4 h inkl jäsning och gräddning)
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) durumvete
9 g (1 1/2 tsk) salt

blanda degen
blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter.

så här såg min deg ut nyblandad samt efter sista jäsningen.

vila och vika
doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

baka ut brödet
sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 45 minuter.

använd durumvete när du bakar ut brödet också, det blir fint.

baka av bröden
dela degen i två avlånga bitar och dra ut dem en aning på längden. Snurra dem ett kvarts varv och lägg dem på ett bakplåtspapper. Dra upp papperet på en bricka eller en skärbräda och låt det sedan glida in på den heta plåten i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Låt stå tills bröden fått ordentligt med färg, 25–30 minuter. De sista 15 minuterna kan man öppna ugnen ett par gånger och släppa ut lite ånga (för skorpan alltså). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

morotslimpor

idag blev det till att testa ett nytt recept som jag hittat några olika varianter på, här utbakade som limpor. Väldigt gott och saftigt bröd som självklart får finnas kvar i receptbanken. Ska bli kul att höra om det går hem hos ungarna också imorgon bitti när de får smaka, men jag tror det passar dem då det är ett ljust och mjukt bröd utan frön och konstiga kryddor.

ingredienser
50 g jäst
2 stora morötter
50 g margarin
5 dl mjölk
14 dl vetemjöl (jag tog 11 dl vanligt vetemjöl och 3 dl dinkelmjöl)
1 ½ tsk salt
2 msk ljus sirap

skala och finriv morötterna. Smält margarinet, häll i mjölken och värm till 37 grader. Smula sönder jästen i en bunke och häll över degspadet. Rör om tills jästen lösts upp. Tillsätt sirap, salt och morötter. Häll sist i mjölet och arbeta ihop till en lös deg. Jäs under bakduk ca 30 minuter.

knåda den jästa degen lätt på mjölat bakbord. Dela i två och sno ihop till vridna längder eller lägg som de är på plåten. Jäs under bakduk ca 30 minuter. Grädda i nedre delen av ugnen ca 30 minuter i 200 grader.

jag tyckte att degen blev ganska lös vilket gjorde att limporna flöt ut och blev ganska breda. Nästa gång ska jag nog bearbeta degen lite mer, funkar nog också att jäsa i jäskorg. Läste sen att en jäsdeg ska man bearbeta minst 5 minuter i maskin vilket jag inte gjorde den här gången. Nån gång kommer jag nog också att prova att grädda i långpanna istället efter det här receptet, det vill säga:

stjälp upp degen i en väl smord långpanna, ca 30x40 cm. Platta ut den med mjölad hand. Nagga degen med en gaffel. Skär degen med en bakskrapa i 24 rutor. Doppa bakskrapan emellanåt i vetemjöl så att inte degen klibbar fast. Låt jäsa övertäckt ca 30 min. Grädda mitt i ugnen i 225°C, ca 20 min.

tekakor med kikärter

hittade ett recept i Buffé för många år sedan som jag gjort ett antal gånger sedan dess. Artikeln hette "Baka bröd med baljväxter" och ger 12 småbröd eller 2 limpor. Det som jag tycker är perfekt med dessa är att de förutom att de blir fantastiskt goda och hållbara, är att de görs på torrjäst och kikärtor på konserv. Så man kan se till att ha ingredienserna hemma ifall andan faller på. Jag har oftast bakat på kikärtor och tycker det blir bäst. Jag tycker också att de gör sig bättre som tekakor än som limpor.

ingredienser 
250 g kokta. avrunna och sköljda linser (bruna eller röda). kikärter eller sojabönor
ca 4 1/2 dl vatten
12 g (1 påse) torrjäst
2 tsk salt
1/2 dl rapsolja
1 msk ljus sirap
5 dl rågsikt
8 dl vetemjöl special

gör så här
1. Mixa bönorna eller linserna med 2 dl vatten i mixer eller med mixerstav tills det blir en tunn vätska. Tillsätt resten av vattnet så att det tillsammans blir 7 dl degvätska.
2. Värm degvätskan till 42°C (använd gärna en termometer). Häll jästen i en bunke och häll vätskan över eller blanda ihop enligt anvisning på förpackningen.
3. Tillsätt salt, olja, sirap, rågsikt och till sist 4 dl vetemjöl. Arbeta in resten av mjölet efter hand. Arbeta degen med trägaffel tills den släpper från bunkens kanter. Låt degen jäsa övertäckt i bunken 30 minuter.
4. Häll ut degen på mjölad arbetsbänk och knåda den lätt. Dela degen i två delar och rulla dem till längder. Skär varje längd i 6 delar och rulla till 12 bullar. Skåra ev bullarna med vass kniv. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Jäs övertäckt i ca 30 minuter.
5. Sätt ugnen på 225°C.
6. Grädda i ca 15 minuter mitt i ugnen.

tips
om du väljer att göra limpor forma degen till 2 limpor. Jäs övertäckta i 30 minuter. Grädda dem i nedre delen av ugnen i 175°C i ca 25 minuter.

rågbröd med rågross, solroskärnor och linfrö

idag har jag provbakat ett bröd igen från boken "Enklare bröd". Det är ett lite grövre bröd med skållning på rågkross, solroskärnor, linfrö, kummin (som jag hoppade över) och kokande vatten.

surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
60 g (1 dl) rågmjöl (jag tog hälften fint och hälften grovt)
100 g (1 dl) ljummet vatten

blanda surdegen på kvällen genom att röra ihop alla ingredienser i en bunke. Täck bunken och låt stå 8-10 tim, jag lät min stå i skåpet ovanför frysen där det är drygt 22 grader.

skållning
60 g (1 dl) rågkross
50 g (1 dl) solroskärnor
10 g (1 msk) linfrö
7 g (1 msk) mald spiskummin (eller andra brödkryddor, detta hoppade jag över)
200 g (2 dl) kokande vatten

gör skållningen samma kväll genom att blanda alla ingredienser, täcka med lock och stå över natten.

ingredienser
surdegen och skållningen från igår
50-100 g (1/1-1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl
180 g (3 dl) rågsikt
6 g (1 tsk) salt

blanda degen på morgonen genom att blanda allt ordentligt. Degen ska vara lös men inte rinnig. Täck och låt jäsa ca 3 tim.

skrapa ner degen i en smörad brödform. Strö på lite rågmjöl (jag tog även dinkelflingor), täck med handduk och låt jäsa tills den rest sig någon cm, 1 tim ungefär. Sätt på ugnen på 250 grader med ett galler på mittenfalsen.

sätt in brödet i ugnen och sänk till 225 grader efter 10 min. Låt brödet stå ytterligare 30 min tills innertemperaturen visar 98 grader. Ta ut brödet och låt svalna utan form. Linda sen in brödet i en bakduk till dagen därpå, annars är det kladdigt.

provsmakat och kan meddela att med en skiva ost och lite päronmarmelad - mums!

kalljästa frukostfrallor

är det inte härligt med helg? Sovmorgon, långfrukost och man hinner ta sig tid att baka ett gott frukostbröd. Det här receptet har jag hittat på Matklubben. Receptet räcker till 9 frallor och lyder så här:

ett knådfritt bröd som är super lätt att göra. Bara att blanda ihop allt och låta jäsa över natten. Resultatet blir, härligt saftiga bröd med en riktigt god skorpa. Tillsätt gärna frukt eller frön i degen om du gillar, du kan också byta ut rågmjölet till graham eller rågsikt.

ingredienser
4 g jäst (3 krm)
300 g (3 dl) kallt vatten
310 g (5 ½ dl) vetemjöl special
100 g (1 ½ dl) rågmjöl
6–9 g (1–1 ½ tsk) salt
(100 g, 1 dl blandade torkade frukter)
Frön att dekorera med

gör så här
dag 1 kväll:
Blanda samma allt snabbt. Täck med plastfolie och låt stå i rumstemperatur i ca 1 timma. Ställ in i kylen och låt stå 10-13 timmar, på så sätt behöver du inte känna dig tvingad att baka bröden en viss tid. ( om du tycker att det är lättare så låter du bunken stå i 8-10 timmar i rumstemperatur, men då får degen inte jäsa längre)

dag 2 morgon:
sätt ugnen på 275 grader och ställ in en plåt eller baksten i mitten och en om plåt längst ner.
Mjöla bakbordet och degen. Skrapa försiktigt ut degen och vik den till ett avlångt paket. Dvs Ta tag i degen från vänstra sida och in i till mitten, höger sida in till mitten, uppifrån till mitten och nerifrån till mitten. Dra ut degen försiktigt. Degen ska nu delas in i tre delar. Skär uppifrån och ner så det blir tre avlånga bitar. Varje avlång deg ska du skära 3 bitar. (då blir det som små fyrkanter) Lägg bitarna över på en väl mjölad plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i 15 minuter. Nu tar du med hjälp av en degskrapa upp varje bit och placerar de på en bakspade eller skärbräda med bakplåtspapper under. Om du tycker att frallorna blir för långa vik ena sidan till mitten så spricker dom upp ljuvligt i ugnen.
Skjut in dom i ugnen. Om det blir för många bitar låt resterande vila i kylen tills nästa omgång.
Sänk temperaturen till 250 grader och efter 10 minuter öppna luckan var femte minut så att frallorna får en härlig skorpa. Om dom får för mycket färg sänk temperaturen till 200 grader.
Frallorna ska stå inne 15-20 minuter eller längre om du vill ha en riktigt knaprig skorpa. Knacka på undersidan av frallorna, låter det ihåligt och du känner att det inte är mjukt inuti är dom klara.

så här såg den nyblandade degen ut, samt samma deg morgonen därpå

jag är inte säker på att min deg jäste som den skulle för jag tycker den kändes lite kompakt men alla var hungriga på frukost så jag kunde inte vänta längre och det såg ändå ut som att den hade ökat en hel del i storlek över natten. Kanske ska prova att jäsa i rumstemperatur nästa gång. Följde i övrigt receptet till punkt och pricka. Jäste i rumstemperatur 1 tim och sen i kylskåp 10 tim. Kanske den ändå jäst för lite kändes det som.

baguetter

följande recept på baguetter är hämtat ur Martin Johanssons bok "Enklare bröd". Fantastiskt goda!

ingredienser
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
390 g (6 ½ dl) vetemjöl special
9 g (1 ½ tsk) salt

rör ut jästen i vattnet, tillsätt mjölet och saltet och rör snabbt ihop till en deg. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten (8-10 h).

sätt ugnen på 275 grader med en baksten (eller plåt) på mittenfalsen och en oöm plåt på nedre falsen. Dra försiktigt ut degen till en kvadrat och vik ihop till ett paket från alla fyra håll. Lägg paketet med skarven neråt och jäs en liten stund (ca 40 min). Dela degen i tre avlånga bitar och vrid dem innan de läggs på ett bakplåtspapper. Placera bröden i ugnen och lägg några isbitar eller en skvätt vatten på nedre plåten. Grädda bröden i 15-20 minuter så att de får mycket färg. Ångan kan vädras ut några gånger för att få riktigt krispig yta. Ta ut brödet och låt svalna på ett galler.

när jag provade dessa första gången satte jag degen lite för tidigt på kvällen så jag lät först degen jäsa i rumstemperatur i 3h och satte sen in bunken i kylen över natten vilket gav en total jästid på ca 12h. Tog fram degen och lät den ligga i rumstemperatur en stund samt ca 1h efter hopvikning. Gräddade 18 minuter med en skvätt vatten på plåt under stenen. Andra gången följde jag receptet lite mer slaviskt men båda gångerna blev det en luftig deg och ett riktigt håligt bröd. Verkligen supergoda och enkla att lyckas med! Det här kommer jag prova fler gånger med olika varianter på utbakning och smaksättning, kanske med frön - vi får se vad det blir.