baguetter och levain med rågsur

nu var det länge sedan min surdeg fick göra rätt för sig. Har kastat och matat, kastat och matat för att den inte ska dö men har inte haft tid att baka på länge. Vi är ju aldrig hemma på helgerna nu för tiden. Men idag har det både blivit surdegsknäcke, baguetter och levain på rågsur. Receptet på levain kommer från Martin Johanssons "Enklare bröd". Jag följde receptet med tog undan två smala remsor som fick jäsa på en baguetteplåt och gjorde istället en mindre levain.

ingredienser
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) ljummet vatten

på kvällen
blanda surdegen genom att röra ihop surdegsgrund, mjöl och vatten. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten (8-10h), gärna lite varmt.

ingredienser
surdegen från gårdagen
5 g (1 tsk) färsk jäst
200 g (2 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
6-9 g (1-1 1/2 tsk) salt

på morgonen
blanda ut jäst och vatten i surdegen från gårdagen och tillsätt resten av ingredienserna. Rör ihop tills allt blandats. Låt vila 45 min. Doppa handen i vatten och ta tag i degens kant med ena handen. Dra ut en aning och vik in mot mitten. Gör så tills du kommit varvet runt och spänt degen runt om. Det här gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jästa ca 1 timme.

baka ut brödet genom att strö rikligt med mjöl (råg & vete) på en bakhandduk. Skrapa försiktigt ut degen ur bunken, dra ut till en kvadrat och vik sedan in kanterna mot mitten. Vänd sedan degen med skarven nedåt. Vik ihop handduken till ett löst paket och låt jäsa ca 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader med en baksten i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan.

baka av brödet genom att vända över degen på en bit bakplåtspapper så att skarven hamnar uppåt. Sätt in brödet i ugnen med en skvätt vatten på nedersta plåten. Efter 15 minuter vädras ångan ut. Fortsätt att vädra var femte minut tills brödet stått inne 30-35 minuter. Ta ut brödet och låt svalna på galler.

sprödknäcke á lá Martin

i helgen var det dax att ta sig i kragen och göra upp lite surdegsgrund igen innan matning. Har tidigare bara provat ett och samma recept på knäckebröd men den här gången provade jag sprödknäcke från boken "enklare bröd". Kryddade lite olika men blå vallmo, linfrön, sesamfrön och såklart flingsalt åkte fram. Jag älskar dessa spröda knäckebrödsbitar med lite mögelost och marmelad på.

ingredienser
30 g rågsurdegsgrund (alt 1 krm jäst)
150 g ljummet vatten
120 g dinkelmjöl fullkorn
120 g rågmjöl
3 g (1/2 tsk) salt

valfria kryddor till utbakning

blanda degen
rör ihop alla ingredienser i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 8-10 timmar (gärna 22-25 grader).

baka ut
sätt ugnen på 200 grader och låt den bli riktigt varm med en plåt eller baksten i mitten. Jag gjorde dubbel sats av degen så det blev lämpligt att dela den i fyra delar, då täckte det 4 plåtar och blev lite över för en rund kaka på slutet. Platta ut degen lite på mjölat bord eller bakplåtspapper och kavla tunt, tunt. Vänd då och då och strö på mer mjöl. Strö på frön, kryddor och/eller flingsalt och kavla några gånger så att kryddorna fastnar. Jag brukar avsluta med kruskavel. Stansa hål i mitten av kakan om du gjort runda bröd eller skär remsor om du bakat ut på hela plåten.

grädda bröden
skjutsa in bakplåtspapperet med bröden på den heta plåten eller bakstenen. Grädda tills brödet fått fin färg, ca 8-10 minuter.

rågbröd med rågross, solroskärnor och linfrö

idag har jag provbakat ett bröd igen från boken "Enklare bröd". Det är ett lite grövre bröd med skållning på rågkross, solroskärnor, linfrö, kummin (som jag hoppade över) och kokande vatten.

surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
60 g (1 dl) rågmjöl (jag tog hälften fint och hälften grovt)
100 g (1 dl) ljummet vatten

blanda surdegen på kvällen genom att röra ihop alla ingredienser i en bunke. Täck bunken och låt stå 8-10 tim, jag lät min stå i skåpet ovanför frysen där det är drygt 22 grader.

skållning
60 g (1 dl) rågkross
50 g (1 dl) solroskärnor
10 g (1 msk) linfrö
7 g (1 msk) mald spiskummin (eller andra brödkryddor, detta hoppade jag över)
200 g (2 dl) kokande vatten

gör skållningen samma kväll genom att blanda alla ingredienser, täcka med lock och stå över natten.

ingredienser
surdegen och skållningen från igår
50-100 g (1/1-1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl
180 g (3 dl) rågsikt
6 g (1 tsk) salt

blanda degen på morgonen genom att blanda allt ordentligt. Degen ska vara lös men inte rinnig. Täck och låt jäsa ca 3 tim.

skrapa ner degen i en smörad brödform. Strö på lite rågmjöl (jag tog även dinkelflingor), täck med handduk och låt jäsa tills den rest sig någon cm, 1 tim ungefär. Sätt på ugnen på 250 grader med ett galler på mittenfalsen.

sätt in brödet i ugnen och sänk till 225 grader efter 10 min. Låt brödet stå ytterligare 30 min tills innertemperaturen visar 98 grader. Ta ut brödet och låt svalna utan form. Linda sen in brödet i en bakduk till dagen därpå, annars är det kladdigt.

provsmakat och kan meddela att med en skiva ost och lite päronmarmelad - mums!

vetesurdeg

min vetesurdeg matades för några dagar sedan. Jag har inte bakat så mycket med vetesurdeg än men det är lite trixigare än med rågsurdeg tycker jag, men lyckas man är det värt det. När jag startade upp min vetesurdeg första gången följde jag tipset att tillsätta en liten klick rågsurdeg för att få fart på vetesurdegen och det överträffade alla förväntningar. Enligt receptet skulle det ta från morgonen en dag till kvällen dagen därpå innan vetesurdegen skulle matas. Men jag gick inte så mycket på tiderna utan när vetesurdegen hade bubblat upp matade jag den och lät den bubbla upp igen.

proportioner för matning av en färdig vetesurdeg
0,5 dl vetesurdeg blandas med 1 dl ljummet vatten och 1 1/2 dl vetemjöl special.

den här gången såg det ut så här när surdegen var precis nymatad samt efter några timmar när den börjat bubbla upp.

sen åker den in i kylen med ett löst lock ovanpå tills det är dax att baka igen.

rågsurdeg

idag var det dax att mata min rågsurdeg som stått i kylskåpet en vecka.

proportionerna för matning
behåll ca 0,5 dl rågsurdeg i burken och tillsätt 1 dl ljummet vatten till 1 dl rågmjöl. Jag använder alltid grovt rågmjöl till min rågsurdeg och jag tycker det funkar perfekt. Man kan säkert blanda hälften hälften med grovt och fint rågmjöl också.

de två översta bilderna visar hur surdegen ser ut när den just matats och de två undre efter 8-10 tim när surdegen hade stått över natten i överskåpet till frysen där det är lite varmare (ca 22-25 grader). Den har då dubblerats i storlek.

har man fått till en pigg rågsurdeg behöver man inte fundera, då är den bubblig och krämig i konsistensen och Martin Johansson brukar likna den vid chokladmousse tror jag. För övrigt så följer jag hans recept när jag ska starta upp en rågsurdeg för första gången. Då tar det betydligt längre tid än över natten men det är det värt. Se recept här. Jag brukar mata min rågsurdeg en gång i veckan för att jag tycker det känns lämpligt att ha en fräsch surdeg till helgen då man ska baka, men jag har låtit det gå upp till två veckor utan att den har förstörts. Då matade jag den en gång så att den bubblade upp, tog ur 0,5 dl och matade om den igen så kändes den OK igen.

knäckebröd på rågsur

har för andra gången provat att baka knäckebröd på rågsurdegsgrund, baserat på ett recept från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd".

ingredienser
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) vatten
250 g (4 dl) rågmjöl (jag tog hälften av varje av fint resp grovt)
175 g (3 dl) vetemjöl special
15 g (1/2 msk) honung
6 g ( 1 tsk) salt

blanda samman allt och knåda ihop till en smidig deg, först med slev och sen för hand. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Degen ska dubblera sin storlek och för mig tog det ca 10 h men det varierar nog beroende på rumstemperatur, hur pigg surdeg man har och en rad andra faktorer.

på morgonen bakas brödet ut. Sätt ugnen på 200 grader med en plåt eller baksten i mitten. Dela degen i 4 delar och kavla ut till tunna kakor som täcker en plåt och lägg sen över kakan på bakplåtspapper. Använd endera kruskavel (det gjorde jag) eller nagga bröden med en gaffel. Pensla med vatten och strö över dina favoritkryddor (jag använde flingsalt, grovt rågmjöl och sesamfrön). Skär i önskad form med en sporre och grädda ca 10 minuter.

första gången jag bakade dessa hade jag svårt att få till dem riktigt krispiga, de ville inte bli riktigt genomgräddade. Den här gången använde jag baksten istället för plåt, höjde temperaturen i ugnen en aning och så vände jag på bröden och gräddade även undersidan en stund. Kanske inte så man ska göra men för mig funkade detta och den här gången blev bröden verkligen genomgräddade och spröda. Till och med ungarna knaprar i sig några bröd om jag låter skålen stå framme. Ett riktigt bra recept som jag kommer att göra fler gånger, definitivt med salt men ska försöka hitta någon annan kryddning också.